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86 DIE PEFFER: Beschreibung: Es sind nicht einfach nur schwarze Pfefferkörner, die Tellicherry-Körner von der Malabarküste In- diens. Die Tellicherry (Thalassery) der Sorte „garbled special extra bold“ sind besonders schwer und handverlesen. Diese Pfefferspezialität ist deutlich größer als herkömmliche Pfefferkörner, weil sie besonders spät geerntet werden. Ihr Aroma ist wärmer und intensiver, die Schärfe prägnanter als bei anderen Pfeffersorten. Informatives zur Geschichte des Gewürzes: Dieser Pfeffer wird als Spätlese geerntet – kurz bevor aus den Körnern der legendäre und überaus seltene, echte rote Pfeffer reift. Manchen Spitzenköchen finden ihn in diesem Stadium geschmack- lich sogar noch edler und wertvoller als die rote Frucht. Nicht viele Regionen der Erde haben ein Klima, dass den Pfeffer lange reifen lässt. Der Tellicherry kann daher nur in Thalassery an der indi- schen Malabarküste geerntet werden – der Heimat aller Pfeffergewächse. Anwendung: [Der Gewürz-GURU] Ein super Geschmack, aber eine farbliche Herausforderung. Es ist schon ver- wirrend, denn die schwarzen Pfefferkörner, die wir zum Würzen kennen, werden als grüner, unreifer Pfeffer geerntet. Aus den roten Pfefferfrüchten wird nach Entfernen der Fruchtschale der weiße Pfeffer. Komplett mit Fruchtfleisch getrocknet, wird aus den reifen Pfefferkörner der begehrte echte, rote Pfeffer. Dieser hier, der Tellicherry, wird genau in dem Moment geerntet, wenn aus den grünen die roten Pfefferkörner werden. Und da mehrere Reifegrade an einer Traube hängen, werden sie Korn für Korn ausgewählt und per Hand gepflückt. [Der reisende Koch] Das ist kein lauter scharfer, sondern ein sehr freundlicher Pfeffer. Alles, was das warme pfeffrige Aroma der Tellicherry-Pfefferkörner mit ihrer leichten Holz- und Tabaknote ver- trägt, lässt sich damit verfeinern. Vor allem Gerichte wie Kalbsleber, aber auch kräftige Wildgerichte, dunkle Schokolade, Dressings für bitterstoffreiche Salate oder kräftige Suppen und Fonds werden mit dem Pfeffer noch ein bisschen leckerer. Zutaten: Schwarzer Pfeffer, ganz. [Kann Spuren enthalten von SELLERIE und SENF.] Tellicherry-Pfeffer